Las fichas técnicas de cocina son el plano de cada plato: ingredientes, pesos, escandallo, foto del emplatado y alérgenos. Sirven para que cada cocinero saque el plato igual y para sostener el food cost cuando el equipo cambia, y en hostelería la rotación ronda el 64 %. Móntalas con peso y coste por ración, una foto clara y los 14 alérgenos marcados, y guárdalas donde se vean en el pase. Una ficha que vive en un Excel que nadie abre no estandariza nada.
Por Tony Moreno, ex Chef Ejecutivo · Publicado 29 de abril de 2026 · Actualizado 14 de octubre de 2026
¿Qué es una ficha técnica de cocina y qué debe incluir?
Es el documento que fija cómo se hace un plato, con sus cantidades y su coste. Cuando ese plano no existe, cada cocinero improvisa su versión: el food cost se dispara y la calidad baila de un servicio a otro. Una ficha técnica útil cabe en una cara y lleva siempre estos campos:
| Campo | Qué pone | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Ingredientes y pesos | Cada componente con su gramaje exacto por ración | Repetir el plato igual y controlar la compra |
| Escandallo | Coste de materia prima por ración y food cost en % | Saber qué margen deja cada plato |
| Elaboración | Pasos, tiempos y puntos críticos de cocción | Que una persona nueva lo saque sin preguntar |
| Emplatado | Foto real y orden de montaje | Calidad visual constante en el pase |
| Alérgenos | Los 14 de declaración obligatoria | Cumplir la ley y responder a sala en segundos |
Los alérgenos no son opcionales. La información sobre los 14 alérgenos de declaración obligatoria es ley en restauración desde el Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 para alimentos sin envasar, como recuerda la AESAN. La ficha técnica es el sitio natural para tenerlos controlados plato a plato.
Si quieres entender primero cómo encaja la ficha en el control de costes, lo tienes en la guía de control de costes en restaurantes. Y si prefieres montarlas con ayuda, esto hace una consultoría gastronómica.
¿Cómo montar una ficha técnica paso a paso?
Empieza por los platos que más vendes, no por la carta entera. Cinco pasos, por orden:
- Lista tus diez platos más vendidos. Son los que más mueven tu food cost y donde antes se nota el descontrol.
- Pesa de verdad cada ración, una vez, en cocina. No copies el peso que creías, mide el que sale.
- Haz el escandallo con los precios de compra de esta semana. Pongamos un plato con 3,80 € de materia prima y un PVP de 14 €: su food cost es del 27 % (ejemplo hipotético de cálculo).
- Haz una foto del emplatado final y marca los alérgenos de ese plato.
- Revisa la ficha cuando cambie un precio de compra o una elaboración. Una ficha de hace un año con precios viejos miente sobre tu margen.
El escandallo es el corazón de la ficha. Si flojeas con ese cálculo, repásalo en escandallos en restaurantes antes de seguir.
¿Cómo conseguir que el equipo las use y no las ignore?
Ponlas donde se cocina, no en una carpeta del despacho. Una ficha técnica solo estandariza si está a la vista en el momento del pase, plastificada en la partida o en una tablet fija en cocina.
Tres reglas que funcionan. Una ficha por plato y en una sola cara: si ocupa tres hojas, nadie la lee a media comanda. Foto grande, porque el equipo monta por imagen antes que por texto. Y una persona responsable de actualizarlas cada mes, con fecha visible en cada ficha. Sin dueño, el sistema se oxida en semanas.
La ficha técnica es la base de la estandarización de toda la cocina. Cuando las tienes, el resto de estándares se apoyan en ellas, como explico en estandarización en restaurantes.
Lo que vemos en cocina
Las fichas técnicas se citan mucho y se usan poco. En los datos propios de DA&TO, nuestras guías ya suman 55 apariciones en las respuestas de IA de Google, repartidas en 14 páginas (Search Console, informe de IA, junio a septiembre de 2026): la demanda de método existe, el problema es la aplicación.
El error que más se repite es montar las fichas una vez, para una inspección o una apertura, y no volver a tocarlas. Con una rotación del 64 %, cada cocinero que entra sin ficha vuelve a subir tu food cost mientras aprende «a ojo». La ficha técnica es lo que convierte una baja en un relevo y no en un bache de margen. Ese coste de personal descontrolado es el que más duele, y cómo frenar la fuga por merma lo tienes en merma en restaurantes.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre una ficha técnica y un escandallo?
El escandallo calcula el coste de materia prima de un plato. La ficha técnica lo incluye, pero añade pesos, elaboración, foto y alérgenos. Dicho corto: el escandallo es el coste; la ficha es el plano completo que permite repetir el plato igual.
¿Cuántas fichas técnicas necesito para empezar?
Empieza por tus diez platos más vendidos. Concentran la mayor parte de tus ventas y de tu food cost, así que montarlas primero da el mayor efecto con el menor esfuerzo. Amplía después al resto de la carta por volumen de ventas, no por orden del menú.
¿Tienen que llevar los alérgenos?
Sí. La información de los 14 alérgenos de declaración obligatoria es ley en restauración (Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015). Tener ese dato en cada ficha técnica te permite responder a sala al momento y evitar sanciones.
¿Cada cuánto debo actualizar las fichas técnicas?
Cuando cambie un precio de compra relevante o una elaboración, y como mínimo una revisión trimestral. Pon fecha visible en cada ficha y un responsable de mantenerlas. Una ficha con precios de hace un año te da un food cost falso y decisiones equivocadas.
¿Me sirve una plantilla genérica de internet?
Como punto de partida, sí; como sistema, no. La plantilla te da los campos, pero los pesos, el escandallo con tus precios y las fotos de tus platos son tuyos. Una ficha copiada sin medir tu cocina no refleja tu margen real.
Fuentes y metodología
- InfoHoreca, 26 de junio de 2026: la rotación de personal en hostelería ronda el 64 % en 2026 (datos de Randstad), la más alta del mercado laboral.
- AESAN: la información sobre los 14 alérgenos de declaración obligatoria es exigible en restauración por el Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 para alimentos sin envasar.
- Hostelería de España, Anuario 2025: la hostelería mantuvo un empleo medio de 1,89 millones de personas en 2025.
El escandallo del ejemplo (3,80 € de materia prima, 14 € de PVP, 27 % de food cost) es un ejemplo hipotético de cálculo, no un dato de mercado.
¿Tu cocina saca el mismo plato distinto según quién esté en la partida? En DA&TO montamos tus fichas técnicas contigo, empezando por los platos que más vendes, con una visita gratuita y sin compromiso. Escríbenos a consultingdato@gmail.com o por WhatsApp con el botón «Escríbenos por WhatsApp» de la web datoconsulting.es: https://api.whatsapp.com/send?phone=34634460005
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Antonio «Tony» Moreno Moya, ex Chef Ejecutivo. Dirigió cocinas con equipos de más de 50 personas antes de montar DA&TO Consulting. Llevo años montando estos sistemas en restaurantes que querían dejar de improvisar; si ese eres tú, hablemos.